在四川營山人的眼里,涼面絕對不是夏季的專屬,一年四季,營山?jīng)雒婵倳m宜地出現(xiàn)在大家的視線里,挑逗著大家的味蕾,挽留著大家的腳步。每逢春節(jié),更是如此。營山?jīng)雒嬖@得第十九屆中國西部商品交易會“知名暢銷產(chǎn)品(小吃)”殊榮。2018年舉辦萬人同吃涼面獲上海大世界基尼斯紀(jì)錄。2020年3月,營山?jīng)雒婧图t油上榜全省“農(nóng)村生產(chǎn)生活遺產(chǎn)保護(hù)和傳承”項目。2016年,營山?jīng)雒姹涣腥肟h級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
走進(jìn)營山、走進(jìn)營山?jīng)雒?/strong>
營山?jīng)雒嬖跔I山縣有著悠久的歷史,該縣老、中、少三代人都對其情有獨鐘,涼面加上清、紅油各有所愛。營山人在新年的第一天有著“吃涼面象征長壽”這一風(fēng)俗習(xí)慣,因在營山縣城的大街小巷,成群結(jié)隊的人“搶”吃涼面的場景,著實讓人眼前一亮。
營山?jīng)雒媸菭I山的一大特色小吃,因其面條細(xì)嫩清爽,佐料香辣味濃,色香味俱佳而遠(yuǎn)近聞名。深受廣大食客的喜歡,尤其在夏日食用,更能消煩祛暑,祛濕解表開胃。杜甫曾經(jīng)形容營山?jīng)雒媸?ldquo;經(jīng)齒冷于雪,勸人投此珠”。
營山?jīng)雒娴闹谱?/strong>
涼面壓制需要嚴(yán)格的工序。首先是和面。精選的上等小麥粉只需按比例加入堿和水,就可倒入和面機(jī)進(jìn)行攪拌。因此涼面又稱“堿水面”。攪拌均勻后,面粉就可送入壓面機(jī)進(jìn)行壓制了。經(jīng)過頭道壓制的面張表面厚實且坑洼粗糙,待二道、三道壓制后,面張表面就顯得光滑與細(xì)膩了。再將壓面機(jī)的榨板換成制作涼面特有的圓筒刀片,薄軟的面張經(jīng)過此刀后,便成了一根根韌度高、粗細(xì)勻的面條。
將面條煮熟,撈在干凈板上散開,面條淋上少許香油或菜籽油,用筷子將面條抖散放涼,分裝碗內(nèi),碗底配少許涼粉或豆芽,把營山特制的紅油(辣椒油)、香油、蒜泥、蔥末、醋、鹽、等調(diào)味汁澆在面條上即可,其五味兼?zhèn)洌憷彼凇?/p>
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色、香、味俱全。油亮的色澤、勁道的面條、爽滑的口感、香辣的味道,能讓食客充分體驗冷、辣碰撞的奇妙滋味。
用料考究。涼面好吃與否的關(guān)鍵在于油料的香濃程度,傳統(tǒng)涼面店鋪里的辣油、香油都是店家祖上多年傳下來秘方,經(jīng)獨家調(diào)理做出來的,香辣可口,讓人唇齒留香;其次是面條的口感,營山?jīng)雒娴拿鏃l,是用本地獨具特色的手法制作而成,既綿軟,又勁道,口味極佳。秘制的紅油加上工藝獨特的面條,才成就了獨一無二、令人銷魂的營山?jīng)雒妗?/p>
涼面含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等人體必需的營養(yǎng)成份。營山紅油含豐富的維生素C、β——胡蘿卜素、辣椒素、葉酸、鎂及鉀,其中,辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用。
烈日當(dāng)空,不妨來一碗營山?jīng)雒妫芟麩╈钍睢㈧顫窠獗黹_胃、驅(qū)散暑氣。(陳輝)