日前，一則“世界首個(gè)泡菜標(biāo)準(zhǔn)出爐，由中國(guó)主導(dǎo)制定”的消息迅速在微博微信里傳播開來(lái)，引發(fā)網(wǎng)友熱議。記者隨后從“微眉山”得到證實(shí)：11月24日，一項(xiàng)由中國(guó)主導(dǎo)制定、四川省眉山市牽頭負(fù)責(zé)的泡菜行業(yè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)正式誕生，這也是我國(guó)在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）框架下制定的第6個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn)。眉山方面興奮地表示：這將極大提高“東坡泡菜”在世界市場(chǎng)上的影響力。
成都與眉山同為四川泡菜文化的代表城市，共同源于古蜀文明時(shí)期的飲食文化傳承。成都還獲得亞洲首個(gè)“美食之都”稱號(hào)。這次泡菜國(guó)際“話事權(quán)”落定，或許能夠?yàn)槌啥即ú宋幕茝V帶來(lái)新的助力和啟發(fā)。
古蜀文明作證：泡菜起源于中國(guó)
泡菜，古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。我國(guó)最早的詩(shī)集《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩(shī)句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。據(jù)漢許鎮(zhèn)《說(shuō)文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”。《商書·說(shuō)明》記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，這說(shuō)明至遲在3100多年前的商代武丁時(shí)期，我國(guó)勞動(dòng)人民就能用鹽來(lái)漬梅烹飪用。
據(jù)史料記載，酷好天下美食的蘇東坡當(dāng)年不僅喜食泡菜，還親手制作泡菜。“梅止于酸、鹽止于咸，飲食不可無(wú)鹽梅，而其美常在咸酸之外”，曾利用泡菜烹制“東坡肘子”“東坡魚”等人間美味，還留下《菜羹賦》《東坡羹賦》《老饕賦》等一百多篇詩(shī)文。由此，東坡泡菜便隨著大文豪從政行吟的足跡和優(yōu)美詩(shī)篇而名揚(yáng)天下。
如今，提到新都新繁，自然也是繞不開泡菜的。關(guān)于新繁泡菜的傳說(shuō)，也為新繁人津津樂道。相傳三國(guó)時(shí)期，赤壁大捷后，劉備率大軍入川，有一天來(lái)到新繁，眾將士水土不服，不思飲食。軍師孔明微服尋訪，見百姓都用新鮮蔬菜加天然香料、斗酒、鹽，投入盛有清水的土陶中浸泡，芳香開胃。后帶回軍中，官兵品嘗，食欲倍增。孔明嘆曰：“天府之國(guó)，地靈人杰，民以食為天，新繁泡菜，天下一絕也。”
有鹽有味的成都：離不開的泡菜文化
在四川，隨便去一個(gè)館子，都能瞧見泡菜的身影，家家戶戶也會(huì)做泡菜。曾有人說(shuō)：泡菜壇子里裝著四川人的魂兒。在成都川菜博物館，清代的“青花四開光山水人物紋泡菜壇”更被視為“鎮(zhèn)館之寶”。整件器物以天藍(lán)釉做底色，開光畫青花山水人物，壇底有“大清康熙年制”六字楷書款。雖做過(guò)一定修復(fù)，但因存世量稀少而有很高的藝術(shù)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而且作為川菜菜系文化中較有代表性的盛食器，更是難得。
“四川泡菜最有特色的地方，在于它的泡制方法和種類。”成都川菜博物館副館長(zhǎng)張輝強(qiáng)介紹，用傳統(tǒng)的泡制方法，抑制泡菜里菌類的生長(zhǎng)，使之保持平衡。不管是泡制一天還是幾十年，都能泡出可口的味兒。說(shuō)到四川泡菜種類，張輝強(qiáng)僅用了4個(gè)字來(lái)概括——“無(wú)所不泡”，肉、水果蔬菜等只要能想到的都可以成為原料。張輝強(qiáng)介紹，在四川比較有名的一種泡菜叫“洗澡泡菜”，因?yàn)榕葜品椒ǎ瑢⑴莞桌锎罅康娜樗峋３制胶鉅顟B(tài)，所以泡制一天便能食用。
四川人對(duì)泡菜的熱愛還不只于此。泡菜壇子，也是衡量掌勺人手藝的一個(gè)重要指標(biāo)。泡的蘿卜、兒菜、仔姜、豇豆等等都可以當(dāng)做入菜佐料，泡豇豆炒鯽魚、泡豇豆炒雞雜，最普通的或許是一碗泡豇豆炒肉末了。所以在四川的泡菜文化里，一壇子好的泡菜水可能會(huì)是一家的傳家寶，代代相傳。對(duì)于四川人來(lái)說(shuō)，這道家常小菜，藏著一縷鄉(xiāng)愁還有治愈的力量。
進(jìn)擊的川菜：除了泡菜，還有豆瓣和花椒
近年來(lái)，成都在打造國(guó)際美食之都的過(guò)程中，以川菜為媒介，全面拓展成都美食文化的國(guó)際交流空間，開放成都美食與國(guó)際美食雙向交流的合作平臺(tái)。從2016年開始，為加快川菜走出去步伐，四川在舊金山、洛杉磯、莫斯科、維也納先后設(shè)立川菜海外推廣中心。從美國(guó)西海岸、伏爾加河畔到世界音樂之都，川菜以獨(dú)有的麻辣鮮香征服著世界各地食客們的胃。
不僅設(shè)立海外推廣中心，川菜企業(yè)各顯神通，加快走出去步伐。海底撈、眉州東坡、川北涼粉等加快在全國(guó)各地布局；郫縣豆瓣、白家粉絲、眉山泡菜等企業(yè)的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率不斷提升；老房子、大妙火鍋、陳麻婆豆腐等企業(yè)在美國(guó)、葡萄牙、新加坡、日本等國(guó)開設(shè)川菜門店；小龍坎、大龍燚等四川火鍋品牌擬進(jìn)軍美國(guó)等地，開拓國(guó)際市場(chǎng)。
2017年，與四川毫無(wú)關(guān)系的麥當(dāng)勞“四川辣醬”，在美國(guó)引發(fā)了排隊(duì)搶購(gòu)；此番，眉山泡菜借國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)出道，再一次為川菜原輔料出海蓄勢(shì)。菇菇宴川菜、愚頭記火鍋創(chuàng)始人，成都餐飲企業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、美食家寇元軍表示，如今川菜出海的方式更多是“抱團(tuán)”推廣，“其實(shí)更講究資源整合，很多事物都是相輔相成，多種元素缺一不可。酸甜苦辣，川菜的滋味也是生活的滋味。”對(duì)于豆瓣、花椒及各種調(diào)料蘸醬，也適宜融入川菜，而非“單槍匹馬”拓展海外市場(chǎng)，“相互的抱團(tuán)取暖、資源整合，可以讓川菜走得更遠(yuǎn)。”（王嘉）
