【發(fā)展策】
群策群力
疫情之下，沒有老板和員工之別，人人都要上陣，人人都在一線。
敢闖敢干
勇于嘗新，老字號(hào)不“倚老賣老”，有利于吸引顧客的都放手一試。
5月29日21點(diǎn)30分，成都市夫妻肺片總店前廳副經(jīng)理葉紅開始準(zhǔn)備宵夜，當(dāng)天的菜品很豐富——小龍蝦、麻辣兔頭、鹵豬拱嘴、煮毛豆……
22點(diǎn)至次日凌晨4點(diǎn)，是夫妻肺片總店5月以來新增的經(jīng)營(yíng)“下半場(chǎng)”。5月1日，成都這家老店開始嘗試占道經(jīng)營(yíng)，賣起了宵夜，把原本主要滿足外來游客喜好的菜單換成成都本地“好吃嘴”喜歡的菜式。一個(gè)改變，平均每天帶來6000多元營(yíng)收。
沖擊
近20年來頭一次春節(jié)歇業(yè)
“看嘛，今天還可以，這會(huì)兒有十來桌客人了。”5月29日20點(diǎn)左右，成都夫妻肺片總店總經(jīng)理王欽銳邊給記者帶路，邊不停接電話，“樓上有一桌重要客人，一會(huì)兒上去‘表演’幾個(gè)菜。”
稱之為“表演”，是因?yàn)橥鯕J銳是夫妻肺片第三代非遺傳承人。店里有20多個(gè)廚師，不少是餐飲學(xué)校專業(yè)出身，作為管理者的王欽銳早已不需要親自“掌勺”。讓王欽銳親自上陣“表演”做菜的，除了客人的重要，主要還是這次遭受疫情沖擊后經(jīng)營(yíng)思維的改變。
今年農(nóng)歷正月初二那天，按往年慣例，夫妻肺片總店將熱火朝天地為客人準(zhǔn)備“團(tuán)年飯”，但卻因疫情關(guān)門歇業(yè)。
“當(dāng)時(shí)有點(diǎn)懵。”王欽銳說，雖然之前就從新聞上看到疫情信息，早早提醒員工戴好口罩，但在春節(jié)時(shí)直接關(guān)門歇業(yè)，這家老店近20年來頭一次遇到。
自救
全員上陣想辦法出主意
“歡迎，您是要宵夜還是正餐，里面外面都可以坐。”當(dāng)晚，夫妻肺片總店黨支部書記洪平又干起了老本行——迎賓。她在門店前廳跑前跑后，不停招呼客人。
洪平和普通服務(wù)員一樣，在餐廳一守就是一整天，有時(shí)甚至守到宵夜場(chǎng)結(jié)束。“現(xiàn)在不分領(lǐng)導(dǎo)和員工了，都是一線人員，何況黨員干部本來就要沖在前。”洪平笑著說道。
全員上陣，是夫妻肺片總店自救第一步。從2月底開始，只能靠賣鹵菜維持生計(jì)的成都夫妻肺片總店，開始向主管部門打報(bào)告希望恢復(fù)營(yíng)業(yè)。3月10日，經(jīng)審批后允許開放堂食，高興之余，王欽銳心里直打鼓：為滿足就餐間隔要求，桌子只剩20張，市民依然處于宅家模式，生意能做起走嗎？
“先提起精神頭。”夫妻肺片總店總經(jīng)理助理蒲雪松告訴記者，每天9點(diǎn)半開門前，門店都會(huì)來一場(chǎng)“頭腦風(fēng)暴”——上至管理層下至一線員工，每個(gè)人都要想辦法出主意。
在經(jīng)歷“上訂餐平臺(tái)賣外賣無(wú)利潤(rùn)”后，總店決定嘗試“都市農(nóng)家樂”，讓因疫情無(wú)法出遠(yuǎn)門的市民到門店體驗(yàn)農(nóng)家樂式的消費(fèi)——吃飯、喝茶、打牌，并推出最低40元的套餐。
“幾乎沒什么利潤(rùn)，主要是想聚集人氣。”蒲雪松說，比起往年一天最高20多萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額，一張桌子每天“翻臺(tái)五六十次”的境況，這種方式幾乎是賠本賺吆喝，是不得已采用的自救辦法。
曙光
外擺宵夜場(chǎng)拉動(dòng)人氣
“肺片吃了十幾年了，宵夜倒是頭一次來吃，味道還可以。”29日22點(diǎn)過，市民蘭海和家人圍坐在成都夫妻肺片總店門外的小桌子旁吃宵夜。他們周圍還有三四桌人。
當(dāng)天宵夜場(chǎng)開始后，前廳值班經(jīng)理張良勝邊招呼客人邊觀察哪些菜品賣得火，及時(shí)向廚房反饋。
張良勝觀察的這份宵夜菜單，是夫妻肺片總店花了3天時(shí)間“攻關(guān)”出來的。王欽銳告訴記者，4月29日，在籌備“五一”假期營(yíng)銷的“頭腦風(fēng)暴”會(huì)上，徒弟胡飛建議“搞個(gè)宵夜場(chǎng)”。當(dāng)時(shí)，成都允許沿街占道經(jīng)營(yíng)，王欽銳等人一合計(jì)決定“試一試”。
說干就干。這頭，總店廚師研發(fā)適合本地人口味的宵夜菜品，麻辣小龍蝦、干鍋兔、油酥花生……對(duì)他們來說簡(jiǎn)直是“小菜一碟”；那頭，幾名管理人員向所在街道申報(bào)占道經(jīng)營(yíng)。“政府部門辦事效率也高，來了現(xiàn)場(chǎng)考察，提了不擾民、不占盲道、搞好衛(wèi)生等要求后，很快就批了。”蒲雪松說。
看似簡(jiǎn)單的占道經(jīng)營(yíng)有多重要？王欽銳說，門店現(xiàn)在生意恢復(fù)到往年同期的六成左右，宵夜場(chǎng)能占到每天營(yíng)業(yè)額的四分之一，“關(guān)鍵是外擺宵夜拉動(dòng)了人氣，很多行人看到這里有人吃宵夜，都會(huì)忍不住停下來吃點(diǎn)什么或者買點(diǎn)什么，沒有外擺宵夜場(chǎng)的話，估計(jì)生意恢復(fù)不到往年同期的一半。”
更重要的是信心的恢復(fù)。王欽銳告訴記者，靠近成都市中心的總府路是“嚴(yán)管街”，路上老字號(hào)林立，以前是絕對(duì)不允許占道經(jīng)營(yíng)的。現(xiàn)在，城管不僅不會(huì)干涉占道，還會(huì)主動(dòng)提醒注意衛(wèi)生，經(jīng)常問詢生意情況，這讓他感到十分溫暖，對(duì)生意好轉(zhuǎn)充滿信心。（羅之飏）
